CEVICHE, IL SUSHI PRECOLOMBIANO DI Silvia Fratini

Ogni cucina ha il suo piatto simbolo: se il turista in Italia mangia pasta anche a colazione e in Thailandia il pad thai ti esce dalle orecchie, in Perù non si può perdere l’appuntamento col ceviche, un piatto incredibile che affonda le proprie origini nelle civiltà precolombiane che abitavano le terre sudamericane
ben prima degli Inca.

Il ceviche è una preparazione a base di pesce crudo marinato con liquidi ed erbe.
Per riproporlo da noi, il pesce crudo può spaziare dal branzino alla sogliola, dal polpo alla capasanta passando per crostacei ed alici: vanno bene tutti, basta che siano freschissimi, è uno dei segreti per la riuscita del piatto, che va preparato sempre immediatamente prima del consumo.

Il vero cuore del piatto, tuttavia, si cela nella marinatura, una tecnica di preparazione degli alimenti che passa per l’immersione degli alimenti crudi o cotti in un liquido acido variamente preparato.
Avete presente il pesce in carpione o le sarde in saor? Ecco, quella preparazione.
Originariamente, la marinatura del ceviche si basava sul succo di lime, di tumbo o di mais, frutti disponibili nella vegetazione della fascia costiera sudamericana.
Con l’arrivo degli spagnoli giunsero in Sudamerica malattie sconosciute, armi e qualche frutto esotico come il limone e la cipolla: il primo finì per sostituire il succo dei frutti locali, mentre la cipolla cruda si aggiunse semplicemente all’intingolo.

Per completare la marinatura mancano ancora i peperoncini peruviani (chiamati rocotos), di incredibile abbondanza, varietà e piccantezza, i peperoni noti come aji e il coriandolo, amato ed odiato protagonista della ricetta.
Il liquido di marinatura così ottenuto è quello che in gergo viene chiamato leche de tigre e che nella tradizione viene servito in un bicchiere con l’aggiunta di un misurino di pisco, il distillato nazionale.
Per la potenza della bevuta è chiamato llevamuertos, e pare funzioni meglio del Viagra.

La ricetta
Ingredienti per 3 persone

 250 g di pesce fresco (polpa di pesce bianco come corvina, persico, branzino, e/o crostacei)
 1 piccolo peperoncino tritato fine
 il succo di 5-6 lime e/o limoni
 100 g di aji tagliato brunoise, ovvero a piccoli cubetti
 130 g di cipolla rossa brunoise
 un mazzetto di coriandolo
 sale
 pepe

Preparazione
Lavate e sciacquate il pesce, poi tagliatelo a cubetti e mettetelo in una ciotola.
Aggiungete la cipolla tagliata fine, sale, pepe, aglio, peperone e peperoncino e amalgamate.
Versate il succo di lime sul composto in modo da coprirlo completamente.
Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate riposare per un’ora in frigorifero.
Servite con del coriandolo appena tritato.